KITZINGER Essigmutter

Essigmutter zur Essigherstellung.

• Am Besten eignet sich ein leichter Trauben-, Apfel- oder Birnenwein
  (höchstens 10 % Vol., höhergradige Weine mit Leitungswasser verdünnen).
• Er sollte nur gering geschwefelt sein.
• Flascheninhalt ist ausreichend für einen Liter Wein.

Unter dem Namen Essigmutter verbergen sich aktive Essigsäurebakterien, die bei der Essigherstellung als „Impfstoff“ dienen. Gewöhnlich ist es ein Rohessig mit aktiven Bakterien, der in flüssiger Form in den Handel kommt.
Allerdings kann die Essigmutter auch ganz anders aussehen. Wenn sich im Laufe des Essigbildungsprozesses Schleimbakterien mit den Essigsäurebakterien vergesellschaften, entsteht eine schleimhaltige, gallertartige Masse. Sie ist zwar nicht so hübsch anzusehen, bedeutet aber auch keine qualitative Beeinträchtigung.
Essig, der noch nach traditionellen Methoden hergestellt wird, entsteht durch Zusatz einer solchen Essigmutter. In solchen Fällen wird sie fast wie eine geheime Zutat gehandelt.

Essigsäurebakterien sind ein ganzes Sammelsurium von Mikroorganismen. Es handelt sich um Bakterien, die normalerweise auf Pflanzen und in der Luft vorkommen. Doch sind Essigsäurebakterien auf den Pflanzen immer auf Gesellschaft angewiesen. Diese finden sie in Hefen. Die Hefen produzieren aus den zuckerhaltigen Pflanzensäften Alkohol, den die immer durstigen Essigsäurebakterien dann zu Essig umwandeln können. Genau wie wir, mögen und brauchen die munteren Keime den Sauerstoff der Luft.